BISTEC DE HIGADO

Ingredientes

1 tomate grandes
1 lbs. de hígado
1 cebolla perlada
1 pizca de sal y pimienta
1/4 taza de aceite
Preparación
Sacar del hígado los nervios y pellejos, ponerle la sal y la pimienta. Poner el aceite y los condimentos en rebanadas.
Cocinarlo en una sartén a fuego alto. Acompañar con arroz blanco y ensalada.

Hígado en vinagre y miel de abeja

Ingredientes

150 gramos de hígado
1 crda de miel de abeja
1 crda de vinagre
Jugo de limón Preparación
Sofreír el hígado con mantequilla. Calentar la miel de abeja, el vinagre y el limón en un a sartén. Verter la salsa sobre el hígado y acompañar con papas cocinadas.

TORTA DE NARANJA

Ingredientes (molde de cake)

3 huevos grandes 250 gramos de azúcar, 250 gramos de mantequilla, 1 naranja , 80 gramos de leche, 100 gramos crema de leche ,80 gramos de jugo de naranja  , extracto de vainilla (opcional), 300 gramos de harina, 10 gr de polvo de hornear  , pisca de sal .

Elaboración

Deja la mantequilla a temperatura ambiente con antelación. Lava bien la naranja, ralla su piel y exprime su zumo (unos 30 gramos). Precalienta el horno con calor arriba y abajo, a 180º C.

Pon en un  tazón  los huevos y el azúcar, bate con las varillas hasta doblar su volumen. Añade la mantequilla pomada, el zumo de naranja  y su piel y vuelve a batir hasta que los ingredientes estén bien mezclados.

A continuación añade la leche, la nata y la vainilla. Cierne la  harina con la levadura e incorpórala también, finalmente añade una pizca de sal. Bate hasta obtener una masa fina, densa y homogénea.

Unta el molde con mantequilla y espolvorea un poco de harina y azúcar, sacude impregnando bien el fondo y los laterales del molde, desecha el exceso. Vierte la masa en el molde y alisa la superficie, basta con dar unos golpes secos sobre la encimera.

Hornea el bizcocho durante 50 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, salga limpio. Entonces, deja entibiar a temperatura ambiente, después desmolda y deja que el bizcocho de limón se enfríe totalmente sobre una rejilla.

Chicha de avena para 40 vasos

Ingredientes:

450  gr.   avena.
4  uni  de panela
1 olla grande de agua.
Cáscara de piña.
2 uni Naranjilla.
2 maqueños.
Caña de azúcar.
Bastante cedrón, hierva
luisa, pimienta dulce,
un poco de clavo de olor,
anís grande, hoja de naranja.

Gotas de esencia de vainilla

Elaboración
Hierva todos los ingredientes. Cuando han hervido lo suficiente, deje que la preparación repose hasta el día siguiente, para que fermente, muela el pedazo de caña de azúcar,
y colóquelos dentro de la chicha, ya reposada. Aparte ase los maqueños con todo y cáscara directamente en el fuego, los pela y los ralla en la chicha y agregue las gotas de vainilla

Función de la sal en la panificación

El añadir una dosis correcta es una de las  condiciones esenciales  para conseguir un pan de mejor calidad.

Aumenta la  fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta  noblemente la firmeza, y mejora su manejabilidad.

Con la presencia de la sal el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten , el exceso  tiende a reducir la capacidad de la levadura , incluso detiene la fermentación , cuando la fermentación es largar añadir un poco mas de sal  , con el fin de restrinja la actividad de la levadura. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación. Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal. Da gusto y sabor al pan.

COSTILLAS DE CORDERO EN COSTRA DE HIERBAS Y MIEL DE DIJON EN CULIS DE PIMIENTA ROJA

RECETA 1 pax
Costillas  :

·         350 gr de costillas de cordero

·         1 rama de tomillo 

·         1 rama de romero

·         Sal y pimienta

Costra de hierbas y especies

·         30 g. de mantequilla blanda

·         1 yema de huevo

·         50  gr de pan molido

·         1 cucharada de miel de Dijon

·         ¼ cucharita de herbes de  provence

Pure de papas  

·         150 gr. Puré de papas

·         20  gr. Mantequilla

·         15 gr de crema de leche

·         Sal y pimienta al gusto

Salsa de pimienta roja  

·         50 gr de demiglase

·         ½ taza de vino tinto

·         ½ cucharadita de pimienta roja molida

Decoracion  

·         30 gr. Espinaca Americana

·         2 hojas de albahaca

Preparación

1.      Sazonar la costilla con sal pimienta , aceite de oliva , hojas de romero y tomillo , dorar en la parrilla   por 5 minutos ,

2.      Para la crosta de pan mezclar la mantequilla, pan rallado, mostaza Dijon y las herbes de provence.  cubrir  la costilla y  hornear por 5 minutos más con la costra de miel a temperatura moderada.

3.      El puré de papas mezclar en un sartén con crema de leche, mantequilla  y agregar sal y pimienta.

4.      La salsa poner a reducir en un sartén el demiglase, vino tinto y agregar la pimienta roja molida  sazonar al gusto.

5.      Decorar con espinaca y albahaca salteada.

Tubérculos Andinos en el Ecuador

Con el Rescate a las tradiciones culturales, cada vez en nuestro país los tubérculos  tomaran un puesto importante,  porque nosotros los cocineros necesitamos de ellos y los agricultores  necesitan  sembrar para poder desarrollar platos creativos; el objetivo es tener una sinergia entre el productor y consumidor.

Los diferentes tubérculos han constituido una importante fuente de recursos  filogenéticos para el mejoramiento de las plantas y la oportunidad de disponer de alimentos más económicos y con altos valores nutritivos convirtiéndose en alimento principal para pobladores de la región interandina , litoral y amazónica .

El éxito agronómico de la agricultura es sin lugar a duda  son  papas,    producto que se consume en todo el mundo.

Nuestra labor  diaria es  utilizar los productos menos conocidos y poner en cartas, menús,  para que al futuro tengan un protagonismo diferente y llegar a cambiar la historia  para el  beneficio de todos .

Ocas.-  Se puede consumir cocinadas o crudas  producto especial para realizar  sopas, guisos, dulces, contiene mucho carbohidrato .

Achira.- Las raíces de pueden consumir asadas o cocinadas se Utilizada principalmente en la producción de almidón y elaboración de fideos  dulces , galletería , panecillos  .

Camote.- Este alimento con alto contenido de calorías , vitaminas y minerales  se consume en pure , soufle , se puede realizar tambien harina y realizar un sin números de elaboraciones 

Mashua .-  Se puede  consumir en sopas , cocinadas o fritas , una preparación es exponer por una noche a los efectos de la helada y al dia siguiente  comer acompañado de miel de panela .

Mellocos .-  la preparación mas tradicional es la ensalada , locros  y el tradicional cocido  junto con papas , habas , ocas y queso .

Papa china.-  Producto muy conocido  por su textura suave  sirve como acompañamiento de guisos, estofados

Zanahoria blanca.- Producen raíces que almacenan almidón, se consume hervidas en sopas, puré, asadas , fritas con el follaje se puede utilizar para ensaladas .

Les comparto  dos creaciones realizadas en Colombia – Cali junto con el Ministerio de turismo.

·        Ensalada de mariscos con mayonesa de Ungurahua  y tubérculos pulverizados ( zanahoria blanca , papa nativas , ocas , mashuas  )

·        Alfajores de achira rellena de dulce de zapallo  con pinol  y amaranto