Tartar de atún rojo, aguacate, tomate con helado de queso manabita.

Dificultad:   Fácil

Tiempo de elaboración:

Receta: 4 pax – 100 pax

Ingredientes

Producto	Uni	4 pax	100 pax
Atun rojo	gr	200	5000
Sal	gr	1	25
Pimienta	gr	1	25
Eneldo	gr	1	25
tomate	gr	100	2500
Queso crema	gr	100	2500
Crema de leche	gr	120	3000
Aguacate	gr	120	3000
Limón	gr	60	1500
Queso manabita	gr	40	1000
Yemas de huevo	Uni	1	25

Preparación:

·       Tartar de atún rojo .-Picar en cuadritos  el atún  y juntar con el tomate con caset ( sin pepas ) y marinarlo  con sal , pimienta , jugo de limón , eneldo picado .

·       Picar el aguacate.-  sazonar con limón, sal, pimienta, jugo de limón.

·       Para el helado .- en un  procesador agregar el queso crema junto con el queso manabita , por otro lado hervir la crema de leche junto con las yemas , esta mezcla agregar ala preparación anterior y mezclar bien todos los ingredientes. Y poner en la heladera hasta el momento de servir.

·        Montaje.-  montaje con la ayuda de un molde  primero agregar el atún rojo marinado, luego el aguacate   y al finalizar  agregar el helado de queso, añadir como decoración agregar vinagreta de tamarindo con panela. 

Puré de zanahoria con suprema de langosta confitada y espuma de remolacha.

Dificultad:   media

Tiempo de elaboración: 5- 8 minutos

Receta: 4 pax – 100 pax

Ingredientes

Producto	Uni	4 pax	100 pax
Zanahoria	gr	180	4500
langosta	gr	220	5500
Crema	gr	40	100
Remolacha	gr	35	885
Curry	gr	1	25
Sal	gr	1	25
Mantequilla	gr	5	125
azúcar	gr	5	125
Flor de sal	gr	1	25
Pimienta	gr	1	25
Lecitina de soya	gr	5	125

Preparación:

·       Cocinar la zanahoria con sal azúcar y procesar ,  sazonar con curry y agregar la crema de leche , dejar reducir a fuego bajo aproximadamente 10 minutos .

·       Sacar el caparazón de la langosta deshuesar y realizar medallones, sazonar con sal, pimienta y dorar a la plancha con mantequilla a fuego bajo.

·       Realizar la espuma diluyendo la lecitina de soya a  una temperatura de  45 grados centígrados, agregar el jugo de remolacha  previamente sazonado son sal y pimienta y emulsionar en un mixer.