Puré de zanahoria con suprema de langosta confitada y espuma de remolacha.

Dificultad:   media

Tiempo de elaboración: 5- 8 minutos

Receta: 4 pax – 100 pax

Ingredientes

Producto	Uni	4 pax	100 pax
Zanahoria	gr	180	4500
langosta	gr	220	5500
Crema	gr	40	100
Remolacha	gr	35	885
Curry	gr	1	25
Sal	gr	1	25
Mantequilla	gr	5	125
azúcar	gr	5	125
Flor de sal	gr	1	25
Pimienta	gr	1	25
Lecitina de soya	gr	5	125

Preparación:

·       Cocinar la zanahoria con sal azúcar y procesar ,  sazonar con curry y agregar la crema de leche , dejar reducir a fuego bajo aproximadamente 10 minutos .

·       Sacar el caparazón de la langosta deshuesar y realizar medallones, sazonar con sal, pimienta y dorar a la plancha con mantequilla a fuego bajo.

·       Realizar la espuma diluyendo la lecitina de soya a  una temperatura de  45 grados centígrados, agregar el jugo de remolacha  previamente sazonado son sal y pimienta y emulsionar en un mixer.