El añadir una dosis correcta es una de las condiciones esenciales para conseguir un pan de mejor calidad.
Aumenta la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta noblemente la firmeza, y mejora su manejabilidad.
Con la presencia de la sal el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten , el exceso tiende a reducir la capacidad de la levadura , incluso detiene la fermentación , cuando la fermentación es largar añadir un poco mas de sal , con el fin de restrinja la actividad de la levadura. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación. Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal. Da gusto y sabor al pan.
