Tartar de atún rojo, aguacate, tomate con helado de queso manabita.

Dificultad:   Fácil

Tiempo de elaboración:

Receta: 4 pax – 100 pax

Ingredientes

Producto	Uni	4 pax	100 pax
Atun rojo	gr	200	5000
Sal	gr	1	25
Pimienta	gr	1	25
Eneldo	gr	1	25
tomate	gr	100	2500
Queso crema	gr	100	2500
Crema de leche	gr	120	3000
Aguacate	gr	120	3000
Limón	gr	60	1500
Queso manabita	gr	40	1000
Yemas de huevo	Uni	1	25

Preparación:

·       Tartar de atún rojo .-Picar en cuadritos  el atún  y juntar con el tomate con caset ( sin pepas ) y marinarlo  con sal , pimienta , jugo de limón , eneldo picado .

·       Picar el aguacate.-  sazonar con limón, sal, pimienta, jugo de limón.

·       Para el helado .- en un  procesador agregar el queso crema junto con el queso manabita , por otro lado hervir la crema de leche junto con las yemas , esta mezcla agregar ala preparación anterior y mezclar bien todos los ingredientes. Y poner en la heladera hasta el momento de servir.

·        Montaje.-  montaje con la ayuda de un molde  primero agregar el atún rojo marinado, luego el aguacate   y al finalizar  agregar el helado de queso, añadir como decoración agregar vinagreta de tamarindo con panela. 

Puré de zanahoria con suprema de langosta confitada y espuma de remolacha.

Dificultad:   media

Tiempo de elaboración: 5- 8 minutos

Receta: 4 pax – 100 pax

Ingredientes

Producto	Uni	4 pax	100 pax
Zanahoria	gr	180	4500
langosta	gr	220	5500
Crema	gr	40	100
Remolacha	gr	35	885
Curry	gr	1	25
Sal	gr	1	25
Mantequilla	gr	5	125
azúcar	gr	5	125
Flor de sal	gr	1	25
Pimienta	gr	1	25
Lecitina de soya	gr	5	125

Preparación:

·       Cocinar la zanahoria con sal azúcar y procesar ,  sazonar con curry y agregar la crema de leche , dejar reducir a fuego bajo aproximadamente 10 minutos .

·       Sacar el caparazón de la langosta deshuesar y realizar medallones, sazonar con sal, pimienta y dorar a la plancha con mantequilla a fuego bajo.

·       Realizar la espuma diluyendo la lecitina de soya a  una temperatura de  45 grados centígrados, agregar el jugo de remolacha  previamente sazonado son sal y pimienta y emulsionar en un mixer. 

SALSAS Y VINAGRETAS

a.   ACEITE DE CILANTRO ( 50% aceite oliva 50% aceite vegetal  y cilantro lavado y seco sin agua)

b.   ACEITE CON VINAGRE BALSAMICO ( 50% vinagre balsamico 50% aceite vegetal )

c.    VINAGRE  DE MENTA Y FRAMBUESA ( Frambuesa y hierva buena con vinagre blanco destilado )

d.   VINAGRE DE TOMILLO Y LIMON ( Vinagre de vino blanco,  tomillo , cáscaras de limón )

e.    TABASCO, VINAGRE DE VINO TINTO , VINAGRE DE VINO BLANCO,  ACEITE DE AJONJOLI , ACEITE Y VINAGRE BALSAMICO )

DESDE EL DIA DE HOY SALDRA SIEMPRE AL BUFFET

2 VINAGRETAS COMPUESTAS Y   2 SALSAS FRIAS PARA ENSALADAS  Y AJI

VARIANTES  VINAGRETAS

VINAGRETA  DIJON

a.       3  PARTES DE ACEITE  ( 50% ACEITE OLIVA 50%ACEITE NORMAL )

b.      1 PARTE DE JUGO DE LIMÓN

c.       1 PARTE DE AGUA

d.      SAL/ PIMIENTA

VINAGRETA   MERCURE

a.       3 PARTES DE ACEITE NORMAL

b.      1 PARTE DE VINAGRE

c.       2 PARTES DE ( ACEITUNAS, PICKES , ALCAPARRAS )

d.      PEREJIL PICADO 

e.       SAL / PIMIENTA

VINAGRE TA AZAFRAN

a.       20 GR DE MOSTAZA

b.      10 GR DE SAL

c.       160 GR  NOULLY PRAT

d.      2  JUGO DE LIMON

e.       1 LITRO DE ACEITE 50% NORMAL 50% OLIVA

f.       AZAFRAN, AJO, TOMILLO

VINAGRETA CAROTTE

1. 5 VOLUMENES DE  JUGO DE ZANAHORIA
2. 1 VOLUMEN DE VINAGRE BLANCO
3. LES FAIRE REDUIRE A 1 VOLUME
4. 2 VOLUMENES DE ACEITE DE SOYA
5. SAL, PIMIENTA
6. UN MORCEAU DE GINGEMBRE

VINAGRE TA ANIS

1. 200 MILIMETROS  DE VINAGRE
2. 2 CUCHARAS DE SOPA DE MIEL ROSA
3. 100 TOURS MOULINS
4. 1 CUILLERE DE SOPA DE MOUTARDE
5. 3 CUILLERES A SOUPE DE RICARD
6. ½  LITRE DE ACEITE DE COLZA
7. DETENDRE AVEC UN PEU D, EAU

VINAGRE TA JEREZ

a.       5 DECILITROS DE VINAGRE DE JEREZ

b.      1 DECILITRO  DE AGUA

c.       1 LITRO DE ACEITE DE OLIVA

d.      1 LITRO DE ACEITE DE SOYA

e.       SAL , PIMIENTA

VINAGRETA DE LIMON

1. 1 LITRO  DE ACVEITE DE OLIVA
2. 40 GR DE MOSTAZA DIJON
3.  20 CENTILITROS DE  JUGO DE LIMON
4. SAL , PIMIENTA

VINAGRETA DE CERVEZA

1. 8 YEMAS DE HUEVO
2. 1 CUCHARA DE SOPA DE MOSTAZA
3. 1 JUGO DE 1 LIMON
4. 2 DECILITROS DE ACEITE DE NOUCES
5. 2 DECILITROS DE ACEITE D, ARACHIDE
6.  2 DECILITROS DE CERVEZA

VINAGRETA DE REMOLACHA

a.       80 GR DE REMOLACHA COCINADA

b.      500  GR DE VINAGRE DE JEREX

c.       200 GR DE ACITE DE OLIVA

d.      1 PISCA DE SAL 1 PISCA DE PIMIENTA

VINAGRETA DE  TOMATE

1 CUCHARA DE SOPA DE MOSTAZA

200 GR DE JUGO DE TOMATE

2 LIMONES

1 CEBOLLA

30 GR DE PEREJIL

SAL Y PIMIENTA

Vinagretes:

 

Vinagrete de Frutas  vermelhas

Rendimento: 1L

450gr. Frutas vermelhas congeladas(framboesa, amora, cassis, cereja

2 Cucharas  de mel

sal, pimenta

500ml. Azeite extra virgem de oliva

½ cebola picada

150  gr vinagre de xerez

1 limon

Vinagrete básico para salada:

Rendimento: 1L

½ cebola picada

2 dentes de alho

250ml vinagre de Xerez

Sal, pimenta

800ml azeite de oliva

Vinagrete de naranja e Manjericão:

Rendimento: 1L

250 ml Suco de Laranjas (aprox. 6 laranjas)

2 molhos de manjericão blanchidos

sal, pimenta

500ml azeite de oliva

1 colher de sopa de maionese

Vinagrete de Bisquê de Crustáceos:

Rendimento: 1L

300ml de Bisquê de crustáceos concentrada

Suco de 2 limões

200ml Vinagre de Xerez

500ml azeite extra virgem de oliva

Sal, pimenta

 

 

Vinagrete de Limão: Rendimento 1L

Suco de 5 limões

500 ml azeite extra virgem de oliva

Sal, pimenta

Vinagrete de Limão confit:

Acrescentar limão confit ao vinagrete de limão

Vinagrete de Coentro: rendimento: 1L

250 ml de Suco de laranja (+/- 6 unid.)

2 molhos de Coentro

750 ml azeite extra virgem de oliva

Limão confit

Sal, pimenta

Vinagrete de Coentro para marinar Salmão:

Suco de 5 limões

2 molhos de coentro

Gengibre

Limão confit

Azeite extra virgem de oliva

Açucar

Sal, pimenta

NOTA:

• Para cualquier vinagreta  utilizar 3 partes de aceite por 1 vinagre
• Vinagretas de frutas utilizar siempre jugo de limón y aceite normal.

PRUEBE CON ESTAS IDEAS  PARA BUFET  

AJO : Ajo, Mostaza , Azúcar , sal, pimienta ,Aceite y vinagre

Mostaza  : yema huevo duro machacadas , mostaza , sal, aceite , vinagre

FRANCESA . Mostaza dijon, Pimienta , Hierva aromaticas ,sal , aceite , vinagre .

CEBOLLIN : Cebollin  y perejil picado la misma cantidad . Sal, pimienta, azúcar, aceite y vinagre.

SALPICON : Huevo duro, pimiento verde , tomate ,cebolla, perejil ( picado muy fino ) sal, pimienta , aceite y vinagre , El huevo se hecha hasta el momento de servir .

 PASAS Y PIÑONES: Pasas , piñones ,Azúcar , un poco de oporto dulce , Aceite y vinagre .

ALCAPARRAS Y PEPINILLOS: Alcaparras, pepinillos  picados, azúcar, sal,

Pimienta, aceite y vinagre.